في مقطع فيديو انتشر على نطاق واسع، أوضحت إحدى الخبيرات أن الزيتون الأسود مليء بالمواد المضافة لإزالة مرارته وتغيير لونه.
هذا يعني أن الزيتون الذي يسوق على أنه “أسود” قد لا يكون أسود اللون طبيعيًا.
وقالت في الفيديو الذي حصد أكثر من 119 ألف مشاهدة و6 آلاف إعجاب: “من المحتمل أنك تشتري زيتونًا أسودًا مزيفًا من السوبر ماركت”.
وأشارت إلى أن الزيتون الأسود الرخيص في المتاجر غالبًا ما تكون حباته “متشابهة للغاية في المذاق والمظهر”، وذلك لأنه “تم تحويلها جميعًا إلى نفس اللون الأسود” باستخدام “مكون محدد”.
من الحقائق غير المعروفة أن الزيتون الأخضر يُقطف قبل أن ينضج تمامًا، بينما يترك الزيتون الأسود حتى ينضج بالكامل.
سواء كان الزيتون أخضر أو أسود، فإنه ينقع غالبًا في هيدروكسيد الصوديوم، مما يجعله طريًا ويزيل مرارته.
ووفقًا للبروفيسور جونتر كوهنلي، عالم الأغذية بجامعة ريدينج، فإن هيدروكسيد الصوديوم “يُستخدم على نطاق واسع في معالجة الأغذية”، وأوضح: “يُستخدم في معالجة الحبوب مثل الذرة وتقشير بعض الأطعمة، لكنه لا يُذكر كثيرًا على الملصقات”.
ويُضاف أيضًا حمض اللاكتيك إلى الزيتون في المحاليل الملحية، لأنه يخفض الحموضة ويعمل كمادة حافظة طبيعية.
لكن المكون الأكثر إثارة للجدل هو جلوكونات الحديدوز، وهي مادة مضافة تُستخدم لإضفاء لون أسود داكن موحد على الزيتون.
ويعني هذا أن الزيتون الأسود غالبًا ما يكون في الأصل أخضر اللون، وتمت معالجته ليبدو أسود.
وأوضح سميث جالر، زميل سابق بجامعة براون: “وظيفة جلوكونات الحديدوز هي الارتباط بمركبات الزيتون وتحفيز أكسدتها لتتحول إلى اللون الأسود”.
وأضاف: “كون الزيتون يُسمى أسودًا لا يعني أنه كان كذلك طبيعيًا بل كان أخضر”.
يُعتمد جلوكونات الحديدوز (E579) كمادة مضافة من قِبل هيئات الغذاء في المملكة المتحدة والولايات المتحدة، ويُستخدم أيضًا كمكمل غذائي لعلاج نقص الحديد، إلا أن آثاره الجانبية قد تشمل الغثيان والقيء وآلام المعدة.
الزيتون الأسود الطبيعي، الذي يُترك لينضج دون إضافات، يكون أكثر ليونة وأقل مرارة من نظيره الأخضر.
وفي نهاية الفيديو، تناول جالر زيتونًا بلديًا من المغرب، وهو نوع طبيعي متجعد يُقدَّم مملحًا، قائلًا: “هذا هو الزيتون الحقيقي”.
وقال متحدث باسم شركة “جون لويس” المالكة لمحلات “ويتروز”: “إن استخدام هذا المكون شائع في الصناعة، ويهدف للحفاظ على الجودة والطعم”، وأضاف: “نحن نمنح العملاء خيارات، ونعرض أيضًا أنواعًا من الزيتون لا تحتوي على هذه المادة”.
غش المريمية
تُعد المريمية من أكثر الأعشاب استخدامًا في الطهي، وتُضفي نكهة مميزة على الصلصات واللحوم والحلويات.
ولكن تحليلًا أُجري عام 2020 كشف أن أكثر من ربع عبوات المريمية في الأسواق تحتوي على أوراق من نباتات أخرى.
وأظهرت الاختبارات المعملية أن بعض العينات كانت ملوثة بشدة، إذ بلغت نسبة المريمية في إحداها 42% فقط، والباقي أوراق غير معروفة.
