يُعد الفول المدمس أحد الأطباق الشعبية الأساسية على مائدة الإفطار وبالأخص فى مصر والعديد من الدول العربية، ويتميز بقيمته الغذائية العالية وقدرته على منح الشبع لفترات طويلة.
لكن في أثناء تحضيره، تلجأ بعض السيدات إلى إضافة بيكربونات الصوديوم المعروفة شعبيًا بـ البيكربوناتو للحصول على نتائج معينة.
فما هو سر هذا المكون؟ ولماذا يُستخدم في تدميس الفول؟ وهل له آثار جانبية؟
ما دور البيكربوناتو في تدميس الفول؟
قالت خبيرة الاقتصاد المنزلى هبة محمد، في تصريحات خاصة لـ”صدى البلد”، عن الطهي والتغذية فى إضافة بيكربوناتو للفول أثناء عملية التدميس، إن استخدام كمية صغيرة جدًا من البيكربونات أثناء طهي الفول قد يعود بالفوائد التالية:
1. تسريع النضج
بيكربونات الصوديوم تُغير من درجة حموضة الماء، وتجعل الوسط قلويًا، ما يُسهم في تفكيك جدران خلايا الفول، ويسرّع نضجه بنسبة تصل إلى 30%.
2. تحسين القوام
عند استخدامها باعتدال، تُساعد البيكربونات في الحصول على قوام كريمي ناعم للفول دون أن يتكسر أو يتفتت تمامًا.
3. المحافظة على اللون
تُقلل من اسمرار الفول الزائد وتحافظ على لونه البني الذهبي المميز، ما يجعل الطبق أكثر شهية وجاذبية.
لكن احذري الاستخدام الخاطئ قد يفسد الطبخة.
رغم فوائدها، فإن الإفراط في استخدام البيكربونات أثناء التدميس يحمل مخاطر صحية وطهيّة، منها:
طعم غير مستحب
الإفراط في الكمية يعطي للفول طعمًا مرًا أو يشبه الصابون.
فقدان القيمة الغذائية
المواد القلوية الزائدة قد تُؤثر على بعض الفيتامينات، خصوصًا فيتامين B.
أضرار صحية على المدى الطويل
البيكربونات تحتوي على نسبة من الصوديوم، وقد لا تناسب مرضى الضغط أو القلب.
الكمية الموصى بها
ينصح الطهاة باستخدام ¼ ملعقة صغيرة من البيكربونات لكل كيلو من الفول، وتُضاف في النصف الثاني من عملية الطهي أو عند بدء نضج الفول، وليس في البداية.
هل يمكن الاستغناء عنها؟
ولكن في هذه الحالة:
- يُفضل نقع الفول لمدة لا تقل عن 8 ساعات قبل التدميس.
- استخدام ماء ساخن ونظيف للطهي.
- إضافة مكونات طبيعية مثل العدس الأصفر أو شريحة طماطم لتسريع النضج وتحسين الطعم.
