تم تقديم الزبادي المصنوع من النمل في مطعم حائز على نجمة ميشلان بعد أن أعاد العلماء وصفة قديمة.
تم وضع شطائر الآيس كريم الزبادي على شكل نملة ، والجبن الشبيه بالمسكربون ، والكوكتيلات-وكلها مستوحاة باستخدام الحشرة كعنصر رئيسي-إلى داينرز كجزء من التجربة.
ذاقت الزبادي “منعشًا قليلاً ، عشبي” وكان لديه “نكهات من الدهون التي تغذيها العشب” ، وفقًا لفريق البحث.
أحيا العلماء الدنماركيون الوصفة القريبة من الفتحة التي كانت شائعة ذات يوم في البلقان وتركيا.
أظهر الفريق أن البكتيريا والأحماض والإنزيمات في النمل يمكن أن تبدأ عملية التخمير التي تحول الحليب إلى زبادي.
يقولون إن عملهم ، المنشور في مجلة Iscience ، يسلط الضوء على كيف يمكن للممارسات التقليدية أن تلهم أساليب جديدة لعلوم الطعام – وحتى إضافة الإبداع إلى مائدة العشاء.
وقال الدكتور ليوني جان ، من جامعة الدنمارك التقنية: “عادةً ما يتم تصنيع الزبادي اليوم عادةً مع سلالتين بكتيريين فقط.
“إذا نظرت إلى الزبادي التقليدي ، فلديك التنوع البيولوجي الأكبر بكثير ، وتختلف بناءً على الموقع والأسر والموسم.
“هذا يجلب المزيد من النكهات والقوام والشخصية.”
وتقول إن النمل الخشبي الأحمر يمكن العثور عليه في غابات البلقان وتركيا ، حيث كانت تقنية صنع الزبادي شائعة ذات يوم.
لفهم أفضل كيفية استخدام النمل لجعل الزبادي ، زار فريق البحث مؤلفًا مشاركًا وعاصفة الأنثروبولوجيا سيفجي موتلو سيراكوفا في بلغاريا ، حيث يتذكر أقاربها وغيرهم من السكان المحليين التقليد.
قال المؤلف الرئيسي للدراسة الدكتور فيرونيكا سينوت من جامعة كوبنهاغن: “لقد أسقطنا أربعة نمل كامل في جرة من الحليب الدافئ من خلال تعليمات عم سيفجي وأفراد المجتمع.
ثم تم وضع الجرة في تل النمل للتخمر بين عشية وضحاها.
بحلول اليوم التالي ، بدأ الحليب يثخن وحامض.
“هذه مرحلة مبكرة من الزبادي ، وتذوقها بهذه الطريقة أيضًا.”
عندما قام الفريق بتشريح العلم خلف زبادي النمل ، وجدوا أن الحشرات تحمل بكتيريا حمض اللبنيك وأحماض الأسيتيك.
الأحماض التي تنتجها تلك البكتيريا تساعد على تخثر الألبان.
كان نوع واحد من البكتيريا مشابهًا لتلك الموجودة في العجين المخمر التجاري.
الحشرات نفسها تساعد أيضا في عملية صنع الزبادي ، وفقا للباحثين.
يقولون إن حمض الفورميك ، الذي يعد جزءًا من نظام الدفاع الكيميائي الطبيعي للنمل ، ويؤثر على حمض الحليب ، ويؤثر على نسيجه ، ومن المحتمل أن يخلق بيئة للميكروبات المحبة للحمض في الزبادي لتزدهر.
تعمل الإنزيمات من النمل والميكروبات جنبًا إلى جنب لكسر بروتينات الحليب وتحويل الحليب إلى زبادي.
قارن فريق البحث الزبادي المصنوع من النمل المباشر والتجميد والجفاف.
فقط النمل الذي يزرع مجتمع الميكروبات الصحيح ، مما يعني أنها الأنسب لصنع الزبادي.
لكن الفريق وجد أن الحذر كان ضروريًا للتأكد من أن منتجات النمل آمنة للاستهلاك ، حيث يمكن للنمل الحية أن تؤوي الطفيليات ، وقد يسمح النمل المتجمد أو الجفاف في بعض الأحيان بالبكتيريا الضارة بالازدهار.
لاختبار إمكانيات الطهي المعاصرة للبن النمل ، تعاون الباحثون مع الطهاة في Alchemist ، وهو مطعم ميشلان من نجومه في كوبنهاغن ، الذي أعطى اللبن التقليدي لمسة حديثة.
لقد خدموا الضيوف بتلفيقات بما في ذلك شطائر الآيس كريم الزبادي ، والجبن الشبيه بالماسكاربون مع تانغ نفاذة ، والكوكتيلات الموضحة مع غسل الحليب-وكلها مستوحاة من الزبادي النمل.
قال الدكتور جان ، “تقديم أدلة علمية على أن هذه التقاليد لها معنى عميق وهدف ، على الرغم من أنها قد تبدو غريبة أو أكثر مثل الأسطورة ، أعتقد أن هذا جميل حقًا”.
وأضاف الدكتور سينوت ، “آمل أن يدرك الناس أهمية المجتمع وربما يستمعون إلى أقرب قليلاً عندما تشارك جدتهم وصفة أو ذاكرة تبدو غير عادية.
“التعلم من هذه الممارسات وخلق مساحة للتراث الثقافي الحيوي في ممراتنا الغذائية أمر مهم.”
