تقول دراسة الفئران إن إعادة استخدام الزيت قد يزيد من التنكس العصبي

القلي العميق هو طريقة طهي منتشرة عالميًا، وغالبًا ما تستخدم في مطاعم الوجبات السريعة، والباعة المتجولين، والطهي المنزلي.

لقد ربطت الدراسات بين استهلاك الأطعمة المقلية وحالات استقلاب القلب وبعض أنواع السرطان. ومع ذلك، لم يدرس سوى القليل التأثيرات طويلة المدى لاستهلاك زيوت الطبخ المُعاد تسخينها على استقلاب الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) وتطور الأمراض.

قاد الدكتور كاثيرسان شانموجام، الحائز على درجة الدكتوراه، والأستاذ المشارك في جامعة تاميل نادو المركزية في ثيروفارور، الهند، فريق البحث لاستكشاف هذه المشكلة.

قام فريق الدراسة بتقسيم إناث الفئران إلى خمس مجموعات، وتم تغذيتها بنظام غذائي عادي (مجموعة المراقبة) أو نظام غذائي عادي مكمل بزيت السمسم غير المسخن، أو زيت عباد الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو زيت عباد الشمس المعاد تسخينه يوميًا لمدة 30 يومًا.

تم تصميم هذا النهج لتقليد ظروف استهلاك زيت القلي العميق المُعاد استخدامه.

بالمقارنة مع نظيراتها التي اتبعت أنظمة غذائية مختلفة، أظهرت الفئران التي تم تغذيتها بأنظمة غذائية تحتوي على زيوت مُعاد تسخينها ارتفاعًا في الإجهاد التأكسدي والتهابًا في أنسجة الكبد.

بالإضافة إلى ذلك، لوحظ تلف كبير في القولون في هذه الفئران، مما أدى إلى تغيير مستويات السموم الداخلية و عديدات السكاريد الدهنيةمما يدل على وجود سموم تنتجها سلالات بكتيرية معينة.

في التجارب الثانوية، تم استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) لتعزيز السمية العصبية في ذرية. أظهرت النسل الذي تم تغذيته بنظام غذائي يتضمن الزيوت المعاد تسخينها قابلية أكبر لتلف الخلايا العصبية مقارنة بالمجموعة الضابطة التي لم تتغذى على أي زيوت أو نظام غذائي يحتوي على زيوت غير مسخنة.

وأوضح شانموغام في بيان صحفي:

“ونتيجة لذلك، تم تغيير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل الحمض الدهني المهم أوميغا 3 في الدماغ DHA. وهذا بدوره أدى إلى تنكس عصبي، والذي شوهد في أنسجة المخ لدى الفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك نسلها.

وكشفت الدراسة أن الأنظمة الغذائية التي تشمل الزيوت المعاد تسخينها أدت إلى ارتفاع مستويات الكوليسترول، والكوليسترول الضار، والدهون الثلاثية، وAST وALT، وعلامات الالتهاب، إلى جانب أضرار كبيرة لهياكل الكبد والقولون، مما يشير إلى احتمال حدوث ضرر في القلب والأوعية الدموية والأعضاء.

كما أدى استهلاك الزيوت المعاد تسخينها إلى تلف محدد في الدماغ، خاصة في المناطق الحيوية للتجديد، مما يسلط الضوء على المخاطر العصبية لاستهلاك الزيوت المعاد تسخينها.

في المقابل، أظهرت الفئران التي تم تغذيتها بالزيوت غير المسخنة علامات أفضل لصحة الدماغ مقارنة بالفئران التي تم تغذيتها بالزيوت المعاد تسخينها.

يؤدي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية إلى تغيير تركيبها الكيميائي الطبيعي بشكل كبير، مما يقلل من مضادات الأكسدة المفيدة فيها ويشكل مركبات ضارة مثل الدهون المتحولة, مادة الأكريلاميد، و الألدهيدات.

تؤدي إعادة تسخين الزيوت، خاصة للقلي العميق، إلى تفاقم هذه العملية حيث يصبح الزيت غير مستقر بشكل متزايد، مما يفقد الفوائد الصحية ويولد المزيد من السموم مع كل استخدام.

وأوضحت أليسا سيمبسون، اختصاصية تغذية مسجلة وصاحبة شركة Nutrition Resolution، والتي لم تشارك في الدراسة، أن التسخين المتكرر يتسبب في تكسير الزيوت، “مما يؤدي إلى تغيرات في تركيبة الأحماض الدهنية، وزيادة مستويات منتجات أكسدة الدهون مثل أنواع الاكسجين التفاعلية (روس).”

خلل في ROS و مضادات الأكسدة البيولوجية يمكن أن يؤدي إلى الإجهاد التأكسدي في الدماغ، والذي، وفقًا لسيمبسون، قد يؤدي إلى تلف الخلايا العصبية ويزيد من خطر الإصابة بالسرطان. الأمراض العصبية.

بالإضافة إلى ذلك، أكد سيمبسون على وجود الدهون المؤكسدة و المنتجات النهائية غلكأيشن المتقدمة (AGEs) في زيوت القلي المعاد تسخينها والتي ترتبط بالأمراض المزمنة ومنها الحالات التنكسية العصبية.

ووافقت على ذلك الدكتورة ألكسندرا فيلينغيري، أخصائية التغذية المسجلة وطبيبة التغذية السريرية التي لم تشارك في الدراسة، وأوضحت الآثار السلبية لإعادة تسخين زيت الطهي على محتواه الغذائي.

“إن التعرض المتكرر للحرارة لزيت الطهي يؤثر سلبًا على تكوين الأحماض الدهنية، مما يقلل من الصحة ويعزز الدهون المتعددة غير المشبعة ويزيد من الأيزومرات المتحولة والأحماض الدهنية المشبعة”. الأخبار الطبية اليوم.

في حين أن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث، فقد تم ربط الزيوت المعاد تسخينها بزيادة مستويات الكوليسترول والالتهابات، وهي عوامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية واضطرابات التنكس العصبي.

قد يكون الكبد، الذي يقوم بتصفية المواد الموجودة في أجسامنا وإزالة السموم منها، معرضًا بشكل خاص للتلف الناتج عن الزيوت المعاد تسخينها.

ووفقا لسيمسون، فإن تناول الزيوت بشكل متكرر عند تعرضها لدرجات حرارة عالية يمكن أن يعطل الكبد التمثيل الغذائي للدهون“، مما قد يؤدي إلى مرض الكبد الدهني غير الكحولي (NAFLD) وتسريع أمراض الكبد بسبب الإجهاد التأكسدي الناجم عن ROS.

بالإضافة إلى ذلك، أعرب سيمبسون وفيلينجيري عن مخاوفهما بشأن تأثير الدهون المؤكسدة على ميكروبات الأمعاء و نفاذية الأمعاء، مما قد يؤدي إلى دسباقتريوز، والالتهابات، و خلل في حاجز الأمعاء.

وشدد فيلينغيري على أن الحفاظ على ميكروبيوم أمعاء صحي أمر ضروري لصحة الكبد، حيث أن عدم التوازن قد يؤدي إلى اختراق البكتيريا الضارة للكبد عن طريق زيادة نفاذية الأمعاء، وبالتالي التسبب في الإجهاد التأكسدي والالتهاب.

يؤثر هذا الخلل على محور الكبد والأمعاء والدماغ، وهو أمر بالغ الأهمية للصحة العصبية من خلال مسارات الاتصال الأيضي والمناعي والهرموني، مما قد يؤدي إلى حالات الالتهاب العصبي والاضطرابات العصبية، بحسب سيمبسون.

علاوة على ذلك، أوضح سيمبسون أن الاضطرابات في استقلاب دهون معينة يمكن أن تعطل اتصالات خلايا الدماغ ووظيفتها، مما قد يؤدي إلى إتلاف الخلايا العصبية.

للتخفيف من الآثار الضارة لاستهلاك الزيت المعاد تسخينه، يوصي سيمبسون بنظام غذائي غني بأحماض أوميجا 3 الدهنية والمواد المغذية مثل الكركمين وفيتامين E، الذي يمكن العثور عليه في الكركم واللوز وغيرها من الأطعمة.

وفقا لسيمبسون، فإن دمج مضادات الأكسدة والألياف والبوليفينول من الفواكه والتوت والخضروات والمكسرات والشاي الأخضر يمكن أن يقلل من الإجهاد التأكسدي والالتهابات، وبالتالي حماية الدماغ.

بالإضافة إلى ذلك، أكد فيلينغيري على أهمية البروبيوتيك من الأطعمة مثل الكفير والكيمتشي لصحة الأمعاء والكبد.

إن اتباع أنماط غذائية صحية شاملة مثل نظام البحر الأبيض المتوسط ​​أو نظام مايند الغذائي قد يساعد في منع التنكس العصبي.

ومن ناحية أخرى، حذر سيمبسون من أن “تناول الأطعمة المقلية بشكل متكرر قد يساهم في زيادة الوزن، ومقاومة الأنسولين، ومتلازمة التمثيل الغذائي، مما يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة”.

وأوضح فيلينغيري أنه عند الطهي بالزيوت، “تشير الأبحاث إلى جودة الزيوت قبل التعرض للحرارة”.

وقالت: “عند اختيار زيوت الطبخ، يجب على المستهلكين اختيار الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة واختيار طرق التحضير التي تتطلب حرارة منخفضة”. “لا ينبغي إعادة استخدام الزيوت في جلسات الطبخ المتكررة ولا ينبغي تسخين الزيوت إلى (درجات حرارة) عالية”.

أوصى سيمبسون بتدوير زيوت الطهي ومراقبة درجة حرارة الزيت في المؤسسات التي تستخدم القلي العميق لمنع ارتفاع درجة الحرارة والأكسدة المفرطة.

ولتجنب المزيد من الزيوت غير الصحية، اقترح الخبراء على المستهلكين أن يسألوا عن زيوت الطبخ المستخدمة في المطاعم ويختاروا الأطباق المحضرة بطرق صحية مثل الشوي أو الخبز.

ويشير هذا البحث الجديد إلى أن الاستهلاك المنتظم للزيوت المعاد تسخينها قد يعطل وظائف الكبد ويزيد من الإجهاد التأكسدي، مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي.

على الرغم من أن هذه الدراسة أجريت على الفئران، إلا أن نتائجها تسلط الضوء على المخاطر الصحية المحتملة المرتبطة باستهلاك الزيوت المعاد تسخينها وتدعو إلى اتخاذ خيارات غذائية مدروسة.

وفيما يتعلق باتجاهات البحث، خلص سيمبسون إلى:

“يجب أن تعطي الأبحاث المستقبلية الأولوية لفهم كيفية تأثير الزيوت المعاد تسخينها على استقلاب الدهون في الكبد، وصحة الأمعاء، وصحة الدماغ، والتنكس العصبي، مع التركيز على توضيح آليات محددة والتدخلات العلاجية المحتملة.”