اختر منطقتك 
حالة الطقس 
أعترف: لم أتمكن مطلقًا خلال مليون عام من وضع كلمة “الجزار” في كلمة “الجزار”.
ولكن هناك شيء أكثر أصالة، ومن المحتمل أن يكون مرضيًا، وربما حتى ممتعًا، حول الذهاب إلى الحج الكامل والانخراط في الاستعدادات لعيد الشكر بواحدة من أقدم الطرق الممكنة. من يحتاج إلى كرة الزبدة بينما يمكنك بالفعل الحصول على كرة عن طريق إعداد طائر العطلة الخاص بك من الصفر؟
ومع ذلك، عندما وافقت على عرض فردي لذبح الديك الرومي من قبل عشاق الطعام المحتفلين بعيد الشكر في مطعم ليلاند للأكل والشرب في بروكلين – شعرت بشكل غير متوقع بجزء كبير من الرعب.
“لدينا مئزر لك، وارتداء أحذية أو أحذية رياضية غير قابلة للانزلاق من نوع ما،” حذرني مندوب المطعم في رسالة بالبريد الإلكتروني.
ما الذي كنت أقحم نفسي فيه في أعماق فيلم “كابوس في شارع إيلم” الملطخ بالدماء لفريدي كروجر؟
بالتأكيد، أحب الطبخ، لكنني لم أحاول أبدًا إجراء عملية جراحية خطيرة على جثة من قبل؛ كان دهن الزبدة على دجاجة كورنيش سليمة وغير ملفوفة حديثًا وإلقائها في فرن تبلغ درجة حرارته 400 درجة هو مجموع أي خبرة قد تكون لدي.
وعلى الرغم من أنني أنتمي إلى عائلة من الصيادين – فقد قام أبناء عمومتي في مسقط رأسي بنسلفانيا بصيد العديد من الديك الرومي والظباء قبل أن يمنحوهم توديعًا نهائيًا في المطبخ – لم أتطوع أبدًا لالتقاط بندقية والانضمام إليهم وهم يتجولون عبر الغابة بحثًا عن العشاء.
أعتقد أنهم كانوا أذكياء بما يكفي لعدم دعوتي أيضًا. قد تكون هذه الهواية البدائية أكثر من اللازم بالنسبة لصبي المدينة مثلي، الذي يرتدي عادة سبع خواتم متناثرة بين يديه ولا يرتدي سوى مئزر لتجنب دفقة صلصة المعكرونة المغلية.
أنا أيضًا كلوتز الذي قطع طرف إبهامه الأيسر ثلاث مرات – اثنتان تتطلبان غرزًا – أثناء تقطيع البصل والفلفل. وحاولت ألا أعتبر ذلك فألاً على أنني كسرت كوبًا للشرب في العمل قبل أربع ساعات فقط من البرنامج التعليمي المقرر للديك الرومي.
ومع ذلك، أردت أن أكسب على الأقل القليل من مصداقية الجزارة – وربما حتى ألهم الآخرين لمنحها فرصة مرضية – بدلاً من مجرد التباهي بطعم طائر.
وحقًا: إلى أي حد يمكن أن يكون ذلك مثيرًا للاشمئزاز – والخطير – ربما يكون؟
عندما وصلت إلى مطعم بروسبكت هايتس وغامرت بالذهاب إلى محطة المخبز والجزارة في الطابق السفلي، حيث كنت محاطًا بصواني الخبز الطازج وحاويات السكر والدقيق، أدركت بسرعة – مع الكثير من الراحة – أنني لن أتعامل مع ديك رومي طازج من المزرعة مع الريش، والمخالب الشائكة، والسنود (الأنف الغريب المتدلي)، واللغد الذي لا يزال سليمًا. ويترك هذا الأمر للمزارع ومصانع المعالجة التي يعمل بها العمال الذين يتقاضون أجورهم للتعامل مع سيناريوهات الذبح الأكثر فظاعة.
دعونا نقدم الشكر!
بدلاً من ذلك، قدم لي أستاذي الصبور – شريك المطعم والطاهي دلفين جارانيلا – ديكًا روميًا برونزيًا منتفخًا ومنظفًا يبلغ وزنه 16 رطلًا تقريبًا (دعنا نسميه بمودة توم)، قام بتربيته فرانك ريس في Good Shepherd Poultry Ranch في كانساس وقدمته شركة Heritage Foods الشهيرة.
ولكن بعد أن ارتديت مئزرتي وارتديت قبعة مموهة لتتناسب مع تلك التي يرتديها معلمي، شعرت أيضًا بالقلق من أن الأمر لن يكون موقفًا بسيطًا.
“هذا أمر شاق بعض الشيء،” قلت بينما كنت أحدق في توم مقطوع الرأس، وأكد لي جارانيلا: “حسنًا، سوف تسير ببطء. من السهل أن أعلمك بعض الدروس المهمة حقًا حول الدواجن”.
ضع في اعتبارك أن هذه العملية لن تشبه تلك الصورة الكلاسيكية لنورمان روكويل لديك رومي كامل مطبوخ يتم تقديمه بجانب الطاولة بواسطة الجد الذي يرتدي بدلة وربطة عنق والجدة في ساحة مكشكشة، على استعداد لتقطيعه لعائلة متحمسة للغاية.
بدلا من ذلك، سنقوم بإعداد توم في تركيتا أسلوب – على غرار تقنية تحميص لحم الخنزير الإيطالية المعروفة باسم بورتشيتا, حيث يتم إزالة اللحم وتسويته ثم لفه على شكل جذع، مع لحم داكن من الخارج ولحم خفيف سريع الطهي من الداخل.
تم تكليفي أولاً بقص ساقي توم المقيدين ثم استخدمت يدي اليمنى لإزالة الرقبة، التي كانت مخزنة داخل تجويفها، محاطة بسيل من الجليد الذي جمد أصابعي بسرعة، مما جعل عملية الاستخراج أقل ذكاءً.
والأسوأ من ذلك أن الهيكل العظمي المائل الذي انتزعته في النهاية من مؤخرة الطائر المسكين كان على شكل مثير للقلق مثل المخلوق الذي انفجر من صدر جون هيرت في فيلم “كائن فضائي”.
في الفضاء، لا يستطيع أحد سماع صراخك، ولكن في المطبخ، قد يسمع الطهاة الآخرون صراخك.
قبل أن ندخل في مذبحة الطهي الكاملة، بفضل سكيني ذو العلامة التجارية Victorinox الحادة بشكل استثنائي، قدمت جارانيلا نصيحة أمان ذكية حول حمل واحدة: ضع يدك أعلى قليلاً حتى تتمكن من وضع إبهامك على قاعدة النصل، وليس على المقبض نفسه، من أجل تحكم أفضل. (إنه يعمل – جربه.)
بعد التقاط صورة مع “أسلحتنا” – وهو المصطلح الجريء الذي يستخدمه جارانيلا، وليس مصطلحي – فقد حان الوقت لإزالة اللحم من العظام، وهو ما كنت أتوقعه أن يكون عملية أكثر قوة وحماسة.
قال جارانيلا: “يعد استخدام الجاذبية جزءًا كبيرًا من الأمر، والتأكد من أن أدواتك حادة”.
لقد كان ذلك تذكيرًا مفيدًا بأنني أخرق ويجب أن أخرج أصابعي بعيدًا عن النصل.
“الأمر الأول هو أن تتخذ طرقًا مختصرة. لا تقم أبدًا بإجراء تخفيضات كبيرة وكاسحة،” تلقيت تعليمات. “ستقوم بإجراء تخفيضات صغيرة ودقيقة لمعرفة أين تفسح المفاصل.”
تتضمن تقنية نزع العظم إزالة الأجنحة، ثم التقطيع بعناية بالقرب من عظم الصدر والأضلاع لفصل اللحم قبل الانتقال إلى الساقين والفخذين.
كانت العملية بطيئة ودقيقة وكانت دموية إلى الحد الأدنى – مما يريحني.
بالإضافة إلى ذلك، لا كذب: لقد جعلني أقدر الدقة التي يحتاجها الجراحون في غرفة العمليات.
من المؤكد أننا لم نكن نتعامل مع الحياة والموت هنا؛ آسف، توم، ولكن مصيرك تم تحديده من قبل الآخرين على بعد عدة ولايات. ومع ذلك، وجدت أن تقطيع لحم الديك الرومي بشكل صحيح ليس عملية عشوائية أيضًا.
يتطلب الأمر جهدًا وتركيزًا وصبرًا، على عكس الحماس المتهور لقاتل متسلسل في أفلام الرعب.
من المثير للدهشة أن جراحة توم استمرت لمدة ساعة ونصف – يمكن لموظفي المطبخ المهرة في المطعم إجراء العملية بشكل أسرع من ذلك بالطبع – ومع ذلك مرت العملية بشكل ضبابي، تاركة صينية معدنية مملوءة بالأجزاء المهملة وكتلة الجزارة الخشبية الخاصة بي التي تحمل شرائح اللحم الرقيقة المهمة التي استخرجتها.
وكانت جميع أصابعي سليمة ولله الحمد.
في النهاية، قمت برش اللحم وتدليكه بتتبيلة الملح والفلفل والبهارات الإيطالية والبابريكا، ثم لفه في جذع محكم، وربطه بستة قطع من الخيوط، ونقله إلى صينية معدنية للتحميص.
تقنية اللف هي التقنية التي يقسم بها المطعم. ولمناسبة عيد الشكر، يقوم ليلاند بإعداد وتقديم حوالي 16 ديكًا روميًا في المطعم، مع القدرة على إطعام حوالي 250 شخصًا، لذا فهو يوفر الوقت.
قال جارانيلا: “إنك تنتقل بشكل أساسي من التحميص لمدة أربع ساعات عندما تقوم بذلك بالكامل إلى التحميص لمدة 45 دقيقة”.
“إنه عمل كثير مثل هذا في البداية. لكن المكافأة لاحقًا هي عندما تنتهي من طهيه، بعد أن نلفه، ونحمصه بشكل صحيح – لن تضطر إلى نحت أي عظام.”
بالإضافة إلى ذلك، سيكون هناك عدد أقل من المعارك حول الثدي مقابل الفخذ.
“لا داعي للقلق بشأن “حسنًا، من سيحصل على هذا الجزء، من سيحصل على هذا الجزء؟” قال جارانيلا: “سيحتوي كل جزء من هذا الطائر على القليل من الثدي وقليل من اللحم الداكن”.
أستطيع أن أشهد أن المنتج النهائي كان لذيذًا ولذيذًا. وعلى الرغم من أنها قد لا تتمتع بجاذبية الديك الرومي الروكويلي – فهي تشبه بصراحة كيس النوم الذي تُرك بالقرب من نار المخيم – على الأقل لم يكن الأمر مخيفًا كما كنت أخشى.
سيصاب فريدي كروجر بخيبة أمل، لكنني بالتأكيد لم أشعر بذلك.
يستضيف Leland Eating and Drinking House أول فصل دراسي على الإطلاق لذبح الديك الرومي وعشاء تذوق من خمسة أطباق لـ 16 شخصًا في الساعة 6 مساءً يوم الأربعاء 12 نوفمبر. التكلفة: 125 دولارًا. التفاصيل في LelandBrooklyn.com.
سيقدم المطعم أيضًا جلسات ذبح الخنازير (3 ديسمبر) وذبح البط (17 ديسمبر).
