اختر منطقتك 
إنها قصة رغيف، يا عزيزتي، فقط قل “نعم”.
كانت تايلور سويفت، البالغة من العمر 35 عامًا، صريحة بشأن هوسها الأخير بالكربوهيدرات، ويمكن أن يكون ذلك جزءًا من الخلاص لصحتك.
“لقد استحوذ Sourdough على حياتي بطريقة كبيرة” ، شاركت سويفت في حلقة من برنامج البودكاست “New Heights” لخطيبها ترافيس كيلسي. “أنا أتحدث حقًا عن الخبز بنسبة 60٪ من الوقت.”
العجين المخمر، وهو خبز مصنوع من الدقيق والماء والملح والمقبلات، لا يتطلب الخميرة أو المضافات الكيميائية المستخدمة لصنع الخبز التقليدي.
وكشفت سويفت أن تجربتها في العجين المخمر قد أنتجت أرغفة ملهمة، مثل التوت بالليمون، ودوامة القرفة، والفونفيتي، “لأن الفتيات يحبون كل شيء بألوان قوس قزح”.
المفضلة الشخصية لكيلسي؟ عادي، مع التوت كوصيف.
حتى أن أرغفة سويفت المشهورة تمكنت من الظهور في الفيديو الموسيقي الخاص بها لـ “The Fate of Ophelia”.
كان العجين المخمر موضوعًا على طبق على سطح طاولة “باريسي”، إلى جانب ثمرة خوخ وسلسلة من اللؤلؤ.
اندفعت سويفت للمشاهدين قائلة إن تصوير الفيديو الموسيقي كان “يومًا مهمًا حقًا”. قالت بحماس: “خبزي نجم”.
لصنع عجين مخمر رائع، يتم ترك العجين البادئ – وهو خليط من الدقيق والماء – في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع تقريبًا للخضوع لعملية تخمير تنتج البكتيريا الطبيعية والخميرة.
أثناء التخمير، يتم تقسيم البروتينات الموجودة في الدقيق إلى الببتيدات. تشير الدراسات إلى أن هذه الببتيدات يمكن أن تساعد في تثبيط عمل الإنزيم المحول للأنجيوتنسين (ACE).
يعمل هذا الإنزيم على تضييق الأوعية الدموية، مما يساهم في ارتفاع ضغط الدم. هذه هي الآلية الدقيقة التي تستهدفها بعض أدوية ضغط الدم.
وكشفت نفس الدراسة أن العجين المخمر المصنوع من سلالات معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك يميل إلى أن يحتوي على مستويات أعلى من هذه الببتيدات المثبطة ومركب يسمى GABA (حمض جاما أمينوبوتيريك)، المعروف أن له تأثير مهدئ على الجهاز العصبي.
ترجمة؟ إن تقديم شريحة من الأطعمة الحامضة لنفسك يمكن أن يساعد في دعم ضغط الدم الصحي.
يعمل العجين المخمر أيضًا بمثابة البريبايوتك الذي يغذي بكتيريا الأمعاء المفيدة لنا. ويرتبط ميكروبيوم الأمعاء الصحي بانخفاض الالتهاب وتحسين الصحة الأيضية، وكلاهما يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب.
إضافة إلى بشرى الأمعاء السارة، فإن عملية التخمير البطيئة للعجين المخمر تكسر بعض الغلوتين والنشا، مما يجعلها أسهل في الهضم وأقل احتمالية للتسبب في الانتفاخ.
يؤدي تخمير العجين المخمر أيضًا إلى خفض مؤشر نسبة السكر في الدم في الخبز، مما يعني أن السكريات يتم إطلاقها بشكل أبطأ في مجرى الدم، مما يساعد على منع ارتفاع مستويات السكر في الدم.
هذه الجودة تجعل العجين المخمر خبزًا أفضل للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري أو مقاومة الأنسولين.
يساعد التخمير أيضًا الدقيق على إطلاق المعادن، مثل الحديد والزنك والمغنيسيوم، مما يسهل على الجسم امتصاصها، مع تقليل الفيتات والمركبات الأخرى التي يمكن أن ترتبط بالمعادن وتتداخل مع امتصاصها.
تحتوي كل شريحة من العجين المخمر على حوالي 80 إلى 100 سعرة حرارية و1 أو 2 جرام من الألياف.
ولتحقيق هذه الغاية، فإن الخبز المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة غني بالألياف القابلة للذوبان، وهو أمر ضروري لخفض مستويات الكوليسترول لأنه يرتبط بالكوليسترول في الجهاز الهضمي، وبالتالي يقلل الكمية الممتصة في مجرى الدم.
هذه الضربة القوية من الألياف تعزز أيضًا بكتيريا الأمعاء الصحية وتحافظ على حركة الأمعاء.
وبالمقارنة، فإن الخبز المصنوع من الحبوب المكررة، مثل الخبز الأبيض، يتم تفكيكه بواسطة الجسم بطريقة مشابهة لمعالجة السكر، مما يؤدي في النهاية إلى رفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL).
