الكيمياء السرية لصنع الآيس كريم

لجعل مغرفة مثالية من الآيس كريم، فأنت تحتاج أولاً إلى قاعدة الألبان – حيث توفر البروتينات الطبيعية والدهون والسكر المذاق الغني والمتميز. تتم إضافة الكريمة الثقيلة، مما يزيد من تنعيم الملمس. إن إدخال السكر ليس فقط من أجل الحلاوة: فهو مثل نثر الملح على الثلج، فهو يقلل من نقطة التجمد، مما يقلل من تكوين الجليد. يمكن الآن إضافة النكهات إلى المزيج، بدءًا من النكهات الأساسية (رقائق الشوكولاتة أو قرون الفانيليا) وحتى النكهات الأكثر جرأة (التوابل أو الملح أو النبيذ).

تأخذك هذه الوصفة إلى ما يقل قليلاً عن منتصف الطريق إلى الدمية المثالية. بعد ذلك يتم إضافة 0.5% من المستحلبات والمثبتات إلى السائل، مما يساعد محتوى الماء والدهون على الالتصاق معًا. يتم تجانس المزيج، ثم تبريده وحفظه لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (40 فهرنهايت)، للحصول على مذاق أكثر ثراءً ونعومة قبل تجميده.

ثم يأتي العنصر السري. تقول إلسيبيث باونجارد أندرسن، مديرة الإنتاج في شركة تيترا باك السويدية متعددة الجنسيات لتغليف وتصنيع المواد الغذائية: “نحن نبيع الهواء”. “نصف حجم حوض الآيس كريم المفضل لديك هو الهواء. لكن فقاعات الهواء والقوام المخفوق هي التي توفر ملمسًا خاصًا بالفم حيث تذوب في فمك، وتطلق النكهة اللذيذة.

في مركز تطوير المنتجات التابع لشركة تتراباك في آرهوس، الدنمارك – وهو مختبر لأكبر وأصغر العلامات التجارية للآيس كريم لاختبار وتذوق أحدث تجاربها – يعتبر الهواء سلعة ثمينة وغير مرئية. أثناء مرحلة التجميد، التي يتم فيها تبريد المزيج إلى -5 درجة مئوية (23 فهرنهايت) داخل أسطوانة دوارة، لا تقوم سكاكين الكاشطة بإخراج الدفعات المجمدة من المواد الجيدة فحسب، بل تقوم أيضًا بضرب الهواء. تخلق فقاعات الهواء، المستقرة بواسطة الكريات الدهنية والبروتينات، إحساسًا ناعمًا ومألوفًا وفاخرًا. يقول بونجارد: “علينا أن نكون دقيقين جدًا في تحديد جرعاتنا”. “الآيس كريم هو علم: الكثير من الهواء يصبح رغويًا، الهواء قليل جدًا ويصعب غرفه وتناوله.”

تعتمد الجرعة الدقيقة على الوصفة: كلما انخفض التجاوز – أي النسبة المئوية التي يزيد بها الهواء من حجم الخليط – كلما زاد جودة المنتج. يحتوي الجيلاتي المصنوع يدويًا على نسيج أكثر كثافة، وقد يصل تجاوزه إلى 20 بالمائة فقط. قد تتجاوز نسبة الآيس كريم في السوبر ماركت ذات الميزانية المحدودة 100 بالمائة.

هذه مجرد جزء من الكيمياء المعقدة المستخدمة في صنع الحلوى المفضلة في العالم. قد تكون شركة تتراباك أكثر شهرة في مجال التعبئة والتغليف، لكنها تستحوذ على مغرفة كبيرة من صناعة الآيس كريم التي تقدر قيمتها بـ 113 مليار دولار: كل واحدة من مجمداتها المستمرة تضخ 4000 لتر كل ساعة، وعادة ما تكون مخصصة لصغار المنتجين الذين يتطلعون إلى التوسع. وإلى جانب الأحواض، تنتج خطوط إنتاجها مليوني قطعة آيس كريم يوميًا. يستخدم العملاء الرئيسيون أيضًا منشأة آرهوس الخاصة بهم لتجربة مفاهيم جديدة. (يقول أندرسن: “نحن في وادي السيليكون للآيس كريم”.)

لقد قام مهندسو الآيس كريم في شركة تتراباك بالفعل بابتكار هذه الصناعة: ففي أواخر الثمانينيات، كانت تقنيتها تعني أنه يمكن بثق الآيس كريم على عصا عند درجة حرارة أكثر برودة، مما يعني المزيد من فقاعات الهواء، مما يخلق طعمًا أكثر تميزًا. أصبح المنتج ماغنوم كلاسيك. اليوم، تضمن الروبوتات التعاونية (أو الروبوتات التعاونية) عدم وجود حشو زائد للأجزاء الموجودة على أرضية المصنع، وأن كل مغرفة تحتوي على كمية متساوية من الصلصة. وفي الوقت نفسه، يقوم زملاؤهم من البشر باختبار نماذج أولية جديدة عبر الطابعات ثلاثية الأبعاد.