اختر منطقتك 
الخبز، بكل تأكيد، يحقق نجاحًا كبيرًا. على الرغم من أن متوسط سعر الخبز ارتفع بنحو 2.2٪ في العام الماضي، إلا أن الولايات المتحدة لا تزال تعشق الخبز بكل أنواعه، من الخبز الفرنسي إلى خبز البريوش. يشتريه 97٪ من الأسر الأمريكية أسبوعيًا، ويتجه المهتمون بالصحة بشكل متزايد نحو الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة الغني بالألياف والبروتين وقليل الكربوهيدرات. ومع ذلك، فإن الخبز ليس جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي لمعظم الأمريكيين.
تقول ثيريزا لينك، أخصائية تغذية مسجلة ومتخصصة في علاج مرض السكري من Virta Health: “حوالي 75٪ من سكان الولايات المتحدة يعانون من زيادة الوزن أو السمنة أو مرض السكري من النوع الثاني – وهي حالات ناتجة عن مقاومة الأنسولين”. وتضيف: “الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات مثل الخبز يمكن أن تؤدي إلى تفاقم مقاومة الأنسولين بمرور الوقت.”
ما هي مقاومة الأنسولين؟
الأنسولين هو هرمون رئيسي ينتجه البنكرياس، ويسمح لسكر الدم (الجلوكوز) بالدخول إلى الخلايا لاستخدامه كطاقة. تشرح لينك أن “مقاومة الأنسولين تحدث عندما تتوقف الخلايا عن الاستجابة بشكل صحيح للأنسولين، مما يجعل من الصعب استخدام الكربوهيدرات (الجلوكوز) للحصول على الطاقة”.
مع مرور الوقت، ترتفع مستويات الأنسولين، مما يؤدي إلى تفاقم الصحة الأيضية. ببساطة، مقاومة الأنسولين هي عدم القدرة على تحمل الكربوهيدرات بشكل جيد. قد لا تظهر أي أعراض على الأشخاص الذين يعانون من مقاومة الأنسولين، بينما قد يلاحظ آخرون علامات جلدية أو بقعًا داكنة مخملية في الإبطين أو الفخذين أو الرقبة.
زيادة الوزن وارتفاع ضغط الدم والدورة الشهرية غير المنتظمة والتعب هي أيضًا علامات كلاسيكية. يمكن أن تساعد اختبارات الدم في تأكيد مقاومة الأنسولين. تعتبر مقاومة الأنسولين مقدمة لمرض السكري من النوع الثاني وأمراض القلب والأوعية الدموية.
أي نوع من الخبز هو الأفضل إذا لم تكن مصابًا بمقاومة الأنسولين؟
إذا كنت من بين 25٪ من الأشخاص الذين لا يعانون من مقاومة الأنسولين، فيمكن أن يكون الخبز جزءًا معقولاً من نظامك الغذائي. تشير لينك إلى أن “أفضل الخيارات هي خبز الحبوب المنبتة، الذي له تأثير أقل على الكربوهيدرات، وخبز العجين المخمر الأصيل، حيث يساعد التخمير الطبيعي على تقليل استجابة السكر في الدم”.
يتميز خبز الحبوب المنبتة بالحبوب الكاملة (مثل القمح والشعير والسبلت) التي تم نقعها لتنبت قبل طحنها إلى دقيق. هناك العديد من الفوائد للتنبت – فهو يعزز العناصر الغذائية مثل الحديد والزنك والمغنيسيوم وحمض الفوليك، ويحلل النشا لتحسين الهضم، ويقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم لتحسين التحكم في نسبة السكر في الدم.
النتيجة هي خبز أحلى وأكثر كثافة وغنيًا بالعناصر الغذائية وأكثر ملاءمة للأمعاء من الخبز الأبيض. تشمل العلامات التجارية الشهيرة Food for Life’s Ezekiel 4:9 و Dave’s Killer Bread. يعتبر خبز العجين المخمر الأصيل، من ناحيته، خبزًا مُخمّرًا بشكل طبيعي مصنوعًا من الدقيق والماء والملح وبادئ عجين مخمر نشط (يتكون من الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك).
تعتبر عملية التخمير الطبيعية أمرًا بالغ الأهمية – فهي تطلق المعادن وتخلق البريبايوتكس التي تغذي بكتيريا الأمعاء. يوفر المنتج النهائي مضادات الأكسدة ويدعم صحة القلب ويتميز بتأثير أقل على نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز القياسي. كما أنه يتميز بنكهة أكثر حمضية وقوام أكثر مضغًا وسطحًا أكثر قشرة.
إذا كنت تبحث عن خبز عجين مخمر أصيل وليس “عجين مخمر مزيف”، فتأكد من أن الملصق يذكر “التخمير الطبيعي” دون إضافة أحماض أو خميرة تجارية. يمكنك أيضًا صنعه في المنزل.
أي نوع من الخبز هو الأفضل إذا كنت مصابًا بمقاومة الأنسولين؟
إذا كنت تعاني من مقاومة الأنسولين، فإن “تقليل أو تجنب الخبز التقليدي هو المفتاح لتحسين الصحة الأيضية”، كما تقول لينك. لحسن الحظ، لدى Virta Health، الذي يهدف إلى مساعدة الأشخاص على إنقاص الوزن وعكس مرض السكري من النوع الثاني، العديد من الخيارات كبدائل للخبز.
هناك وصفة لخبز المقلاة بالجبن تستخدم دقيق اللوز ونخالة الكتان بدلاً من الدقيق التقليدي. في وصفة خبز العشاء قليل الكربوهيدرات، يتم استبدال الدقيق التقليدي بدقيق جوز الهند ومسحوق قشور السيليوم. يمكنك أيضًا استبدال خبز التاكو بالخس وخبز البرجر بالفطر البورتوبيلو.
تتجه الأبحاث نحو استكشاف بدائل الحبوب المختلفة، مثل دقيق اللوز ودقيق جوز الهند، لتقليل تأثير الكربوهيدرات على مستويات السكر في الدم. تعتبر هذه البدائل خيارات واعدة للأفراد الذين يبحثون عن خيارات قليلة الكربوهيدرات.
في المستقبل القريب، من المتوقع أن تشهد صناعة الخبز المزيد من الابتكارات في مجال الخبز الصحي، مع التركيز على تقليل نسبة الكربوهيدرات وزيادة المحتوى الغذائي. سيكون من المهم مراقبة التطورات في تقنيات التخمير واستخدام المكونات البديلة. كما أن فهم تأثير الخبز على الصحة الأيضية سيستمر في التطور مع إجراء المزيد من الدراسات.
